Data publikacji: 2015-12-09

Celiakia - Nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz. III) - Co jeść a czego nie?

Produkty spożywcze zawierające gluten

Dziś przyjrzymy się bliżej produktom spożywczym, które zawierają gluten. Skupimy się również na produktach, które mogą gluten zawierać, choć na pozór nie powinny. Pokażemy również jak czytać etykiety i na co zwrócić szczególną uwagę robiąc zakupy. Na koniec przybliżymy 3 produkty bezglutenowe, które idealnie uzupełniają dietę.

Charakterystyka glutenu i innych białek zbożowych

Białka należą do najważnijeszych składników pokarmowych w żywności. Są zbudowane z aminokwasów i w zależności od ich rodzaju, białka dzielą się na pełno- i niepełnowartościowe. Te pierwsze cechuje wysoka wartość odżywcza, obecność aminokwasów egzogennych i wysoka strawność. Do białek pełnowartościowych zaliczają się białka pochodzenia zwierzęcego (z mleka i jego przetworów, jaj, mięsa i ryb). Białka roślinne uważane są natomiast za niepełnowartościowe, ze względu na niewielką ilość aminokwasów egzogennych, m.in. lizyny, treoniny i metioniny.

W ziarnie zbóż, ze względu na ich gatunek, zawartość białka jest dosyć zróżnicowana, waha się od 5 (ryż, kukurydza) do 20% (pszenica, owies, pszenżyto) w suchej masie. Białka obecne w ziarnie zbóż dzielą się na albuminy, globuliny, prolaminy i gluteliny. W przypadku celiakii istotne znaczenie mają te dwa ostatnie, a zwłaszcza prolamina pszenicy – gliadyna i glutelina pszenicy – glutenina. Obie te frakcje po dodaniu wody tworzą gluten. Zawartość glutenu w pszenicy zależy oczywiście od genotypu odmiany zboża, poziomu nawożenia, stopnia dojrzałości i terminu zbioru ziarna.

W wyjątkowo ciężkim przebiegu celiakii dodatkową formą leczenia może być suplementacja (głównie witaminami, zwłaszcza B12, K i kwasem foliowym oraz mikroelementami) lub podanie leków immunosupresyjnych poprawiających wchłanianie wody i elektrolitów.

Które białka odpowiadają za celiakię?

Przewlekłą nietolerancję glutenu, czyli celiakię wywołuje gliadyna, jedna z frakcji glutenu. Odpowiada ona za właściwości plastyczne glutenu, przydatne w przemyśle piekarskim i cukierniczym. Najbardziej szkodliwa dla organizmu jest gliadyna alfa. Gliadyna należy do prolamin, których zawartość w białkach pszenicy, żyta i jęczmienia wynosi 20-45% ogólnej ilości białek.

Do glutenu zostały również zaliczone prolaminy innych zbóż, występujące pod różnymi nazwami gatunkowymi: prolamina z żyta (sekalina), prolamina z jęczmienia (hordeina) i z owsa (awenina). Wartość odżywcza glutenu, mierzona wskaźnikiem aminokwasów egzogennych, wartości biologicznej i wskaźnikiem wydajności wzrostowej, jest niższa niż białek zwierzęcych, jest on natomiast bogatszy w sulfoaminokwasy.

---

---

Gluten w środkach spożywczych

Do produktów zawierających gluten należą przede wszystkim środki spożywcze wyprodukowane na bazie surowców zbożowych pochodzących z pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa. Należą do nich kasze, mąki i płatki z tych zbóż oraz wszystkie produkty spożywcze wyprodukowane z ich użyciem. Należy wnikliwie czytać skład produktu na etykiecie ponieważ preparaty glutenu stosuje się dość powszechnie w różnych celach technologicznych w produkcji żywności. Oznakowanie produktów spożywczych jest podstawowym kryterium ich wyboru dla osób na diecie bezglutenowej. Nawet minimalna ilość glutenu może utrudniać przestrzeganie diety i wywoływać stany chorobowe o różnym nasileniu. Odpowiednie znakowanie produktów spożywczych jest objęte szczegółowymi przepisami prawnymi (w Polsce jest to rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 16.12.2002r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych).

Na co zwracać szczególną uwagę czytając etykiety?

Chorzy na celiakię muszą zwracać przede wszystkim uwagę na wykaz składników użytych do produkcji danego środka spożywczego. Daje to możliwość eliminacji składników, które mogą wywołać negatywne reakcje organizmu. Jeśli istnieje wątpliwość co do składu produktu, powinna zawsze istnieć możliwość kontaktu z producentem danej żywności i zweryfikowanie informacji u źródła. Zgodnie z przepisami dotyczącymi znakowania zastosowanie skrobi przy produkcji środka spożywczego wymaga podania gatunku rośliny, z której pochodzi, jeżeli może zawierać gluten. Należy więc zamieścić na etykiecie określenia "skrobia pszenna" czy "skrobia żytnia", jeśli stwierdza się obecność glutenu. Wymóg ten dotyczy również skrobi modyfikowanych metodami fizycznymi i enzymatycznymi.

Do produktów spożywczych naturalnie zawierających gluten zalicza się m.in. mąkę pszenną, żytnią, jęczmienną, owsianą oraz pieczywo z dodatkiem tych mąk, pieczywo chrupkie, płatki i kasze pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, musli, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno-zbożowe, makarony, pyzy, wyroby garmażeryjne, pieczywo cukiernicze, słodycze, paluszki, ciasta, drożdżówki, pizzę, bułkę tartą, proszek do pieczenia, budynie, kremy cukiernicze, opłatek.

Produkty do których mogą być dodane preparaty zawierające gluten, to m.in. chipsy, przekąski, żółty ser, kiełbasy, parówki, konserwy mięsne i rybne, wędliny, wyroby garmażeryjne mięsne i rybne, panierki, pasztety mięsne i sojowe, warzywa zasmażane, placki ziemniaczane, napoje owocowo-warzywne, koncentray zup i sosów, jogurty, lody, guma do żucia, aromaty, przyprawy korzenne, piwo, sosy sałatkowe, preparaty wspomagające odchudzanie, niektóre leki i suplementy diety, niektóre owoce (powlekane preparatem glutenu jako zabezpieczenie przed wysychaniem), kisiel, żywność dla małych dzieci, gotowe dania obiadowe.

Zobacz także:

• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz.I) - Wprowadzenie
• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz.II) - Jak leczyć?
• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz.IV) - Produkty bezglutenowe
• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz. V) - Praktyczne zalecenia i wskazówki do stosowania na co dzień

Autor:

---

---

---

« powrót

---