Data publikacji: 2016-02-17

Celiakia - Nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz. IV) - Produkty bezglutenowe

Co zamiast tradycyjnego polskiego chleba?

Podstawą diety stosowanej w celiakii są produkty bezglutenowe otrzymywane z ryżu, kukurydzy, prosa, gryki, amarantusa, sorgo, manioku i quinoa. Część z tych roślin jest nam bardzo dobrze znana jednak są wśród nich takie, o których większość osób nie słyszała. Wynika to z faktu, że duża część z tych roślin pochodzi Ameryki bądź Azji. Przyjrzyjmy się bliżej temu co każda z powyższych roślin może wnieść dobrego do diety bezglutenowej.

Zboża bezglutenowe - rodzaje i charakterystyka

Amarantus (szarłat)

Podobnie jak amarantus należy do zbóż rzekomych, była uprawiana już 4 tysiące lat temu w Azji. Do Polski dotarła za pośrednictwem Tatarów (stąd jest czasem nazywana „tatarką”), a obecnie jest uprawiana głównie w rejonie południowo-wschodnim naszego kraju. Owocem gryki jest mały, trójgraniasty, ciemnobrązowy orzeszek. Gryka charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą, jej białko ma stosunkowo dobrze zbilansowany skład aminokwasowy. Zawiera również dużo błonnika pokarmowego, witaminy i składniki mineralne takie jak żelazo, magnez, miedź, kobalt, chrom i cynk. Gryka wykorzystywana jest najczęściej jako surowiec do produkcji kaszy, mąki i przetworów mącznych, jest również rośliną miododajną. Jest jedną z cenniejszych kasz pod względem wartości odżywczych i dietetycznych. Jej spożywanie zaleca się, oprócz celiakii, zwłaszcza przy dolegliwościach przewodu pokarmowego, anemii i chorobach nerek.

Amarantus występuje w formie ziaren, mąki lub poppingu i może być wykorzystywany jako składnik potraw duszonych, gotowanych i zapiekanek. Mąka nie nadaje się do wypieku chleba lub ciast, ale można ją stosować jako dodatek do wielu produktów spożywczych zwiększając ich wartość odżywczą. Należy również pamiętać, że mąki z amarantusa nie należy zbyt długo przechowywać – ma ona znaczną zawartość tłuszczu i jest podatna na jełczenie. Popping przeznaczony jest do spożycia bezpośredniego, np. z mlekiem lub jogurtem.

Gryka zwyczajna

Występuje w około 60 różnych gatunkach, jest zaliczany do tzw. zbóż rzekomych. Pochodzi z Ameryki Południowej i była uprawiana już wiele wieków temu przez Inków i Azteków. Obecnie uprawiany jest głównie w Peru i USA a także w Polsce. Nasiona amarantusa kształtem przypominają mak, mają kolor biały, kremowy, różowy, brązowy lub czarny, posiadają bardzo wysoką wartość odżywczą. Zawierają łatwoprzyswajalne białko bezglutenowe o wysokiej wartości, dużo kwasów tłuszczowych nienasyconych i błonnik pokarmowy. Ponadto amarantus jest źródłem wielu składników mineralnych (wapnia, żelaza, magnezu, potasu), witamin oraz antyoksydantów i skwalenów opóźniających starzenie się komórek. Nasiona amarantusa są łatwostrawne i z tego względu zaleca się ich spożycie osobom starszym i rekonwalescentom. Ze względu na bardzo dobry skład aminokwasowy i dużą zawartość żelaza zaleca się spożycie amarantusa nie tylko chorym na celiakię ale i kobietom w ciąży, sportowcom, chorym na anemię i choroby układu krążenia.

Kukurydza zwyczajna

Jest jednoroczną rośliną z rodziny traw, pochodzi z Ameryki Środkowej, gdzie była uprawiana przez Indian już 5 tysięcy lat temu. Na dużą skalę uprawia się ją obecnie w USA, Meksyku, Brazylii i Chinach. Kukurydza zawiera znaczną ilość węglowodanów a stosunkowo (w porównaniu z innymi gatunkami zbóż) niedużo białka i składników mineralnych. Jest za to bardzo dobrym źródłem wit. B1, wit. PP, beta-karotenu i błonnika pokarmowego. Z ziaren kukurydzy produkuje się mąkę, płatki, kasze, olej, cukier i alkohol, można je również spożywać bezpośrednio po ugotowaniu.

---

---

Maniok

Mmimo iż maniok występuje w 130 gatunkach, to tylko kilka z nich jest jadalnych. Do najczęściej uprawianych należą maniok jadalny i maniok słodki. Częścią użytkową manioku jest bulwa korzeniowa o dużej zawartości skrobi, witaminy B1, B2, C i PP oraz wapnia. Należy zaznaczyć, że bulwy manioku w stanie surowym są trujące (z wyjątkiem odmiany słodkiej) z powodu obecności manihotoksyny i należy poddać je obróbce termicznej przed spożyciem. Z bulw manioku otrzymuje się maniok suszony, mączkę maniokową i tapiokę. Wymienione produkty można stosować jako składnik wielu potraw (placków, chleba, zup, deserów i musów). Maniok uprawia się w wielu rejonach Ameryki Południowej i Środkowej.

Proso

Proso jest jedną z najstarszych roślin uprawnych w Polsce, uprawia się ją we Wschodniej Europie oraz Południowo-Wschodniej Azji. Najbardziej popularnym produktem otrzymywanym z prosa jest kasza jaglana ? produkt lekkostrawny i o wysokiej wartości odżywczej. Należy pamiętać aby przed gotowaniem przepłukać ją pod bieżącą wodą aby usunąć gorzkawy posmak. Kasza jaglana jest dobrą bazą do dań pikantnych i słodkich, do zup i duszonych mięs, do ciast i deserów z owocami i bakaliami.

Ryż

Najważniejsza roślina uprawna świata, stanowi podstawę wyżywienia ludności Azji Wschodniej i Południowej. Ze względu na kształt ziaren wyróżnia się trzy podstawowe rodzaje ryżu:
- długoziarnisty (patna, basmati), po ugotowaniu sypki i puszysty
- średnioziarnisty (jaśminowy), po ugotowaniu pozostaje sypki i wilgotny
- krótkoziarnisty (originario), ziarna po ugotowaniu są kleiste.

Ryż stanowi źródło węglowodanów złożonych, błonnika, witamin (zwłaszcza z grupy B) i składników mineralnych. Jest produktem lekkostrawnym i bezglutenowym, stosowanym w żywieniu małych dzieci, rekonwalescentów i osób starszych. Najbardziej wartościowy pod względem wartości odżywczej jest najmniej przetworzony ryż brązowy (nieoczyszczony). Poprzez usunięcie jego okrywy nasiennej otrzymuje się ryż biały (polerowany) o niższej wartości odżywczej. Na rynku spożywczym są oferowane różnorakie produkty ryżowe, takie jak płatki, mąka i makaron.

Sorgo

Sorgo nazywane jest inaczej gryżą lub prosianką, należy również do jednych z najstarszych roślin uprawnych, uprawiana jest w Afryce. Sorgo charakteryzuje się dużą zawartością węglowodanów, składników mineralnych (zwłaszcza wapnia, magnezu oraz potasu) i witamin. Z jego ziaren można wytwarzać mąkę, kaszę i alkohol.

Quinoa

Quinoa - inaczej komosa ryżowa, pszenica Inków lub proso boliwijskie, należy do tzw. zbóż rzekomych. Uprawiana głównie w Ameryce Południowej. Ziarna quinoa odznaczają się bardzo dużą wartością odżywczą. Ich białko zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne a jego wartość biologiczna przewyższa białka pszenicy i mleka. Ilość tłuszczu jest stosunkowo niewielka i jest to głównie tłuszcz nienasycony, czyli korzystny dla organizmu człowieka. Duża zawartość frakcji rozpuszczalnego błonnika odgrywa dużą rolę w regulacji procesów trawienia pokarmów. Ziarna komosy to również bogactwo wapnia, magnezu i żelaza, witaminy A i E oraz witamin z grupy B. Można je przerabiać na mąką, popping, olej lub spożywać bezpośrednio po ugotowaniu (jako składnik zup, sałatek lub deserów).

Zobacz także:

• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz. I) - Wprowadzenie
• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz. II) - Jak leczyć?
• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz. III) - Co jeść a czego nie?
• Celiakia - nietolerancja glutenu bez tajemnic (cz. V) - Praktyczne zalecenia i wskazówki do stosowania na co dzień

Autor:

---

---

---

« powrót

---